Hausschlachtung (Gorcitza 1981)
Hausschlachtung
Aus "Herne - unsere Stadt - 1981"[1] Mit freundlicher Genehmigung von Ulrich Gorcitza, Bilder: Bildarchiv der Stadt Herne
Bearbeitet von Andreas Janik
In einer Zeit, da alternative Hausfrauen wieder selbst das Brot backen und im Küchengarten biologisches Schnittlauch ziehen - in einer solchen Zeit liegt es doch nahe, auch wieder selbst zu schlachten. Eine kleine Anleitung dazu haben wir parat.
Allzulange ist es noch nicht her, dass in Herner Hinterhöfe und in den damals noch zahlreichen Gärten die Selbstversorgung in hoher Blüte stand. Man bewirtschaftet eigene Kartoffel- und Gemüsebeete, man züchtete und veredelte Obstgewächse und man hielt im fast obligatorischen Stall hinter dem Haus auch Nutzvieh.
Wenn die Temperatur dann im Herbst unter null Grad Celsius sank, waren Hausschlachtungen an der Tagesordnung. Zumindest für die größeren Tiere, allen voran das Hausschwein, brauchte man den Frost, denn das Fleisch musste gut durchgekühlt werden, damit es nicht vorzeitig verdarb.
Möglichst noch vor Weihnachten wurde der Metzger bestellt. Als Lohn war damals üblich der durchschnittliche Verdienst eines Bergmannes plus Essen und - die kalte Jahreszeit diente als Entschuldigung - „Hochprozentiges".
Die Schlachtung selbst erfolgte ohne viel Umstand im Hof oder im Garten unter reger Anteilnahme der Nachbarschaft. Man hatte nämlich zumeist am Gedeihen des Schweines mitgewirkt und zwar in Form von gesammelten Kartoffelschalen und Küchenabfällen, die als Futter immer willkommen waren. Nun erwartete, man einen wenn auch kleinen Anteil am Ergebnis. Recycling nennt man das heute.
Angebunden an einen Zaun oder etwas ähnlich Stabilem, wurde das Schwein zunächst durch einen Kopfschuss mit einem Bolzenschussgerät getötet. Es folgte der wohl unangenehmste Teil - das Ausbluten des Tieres in ein bereitstehendes Gefäß. Vergeuden wollte und konnte man nichts, auch nicht das Blut, aus dem im Übrigen die beliebte Grütz- oder die Blutwurst gemacht wurde.
Anschließend kam die Rasur; nicht die des Metzgers, sondern des Schweins. Dazu brauchte man sehr heißes Wasser, mit dem man das Tier übergoss und sich so die Arbeit erleichterte.
Unruhig harrt das Schwein der Dinge, die da kommen. Vielleicht ahnt es etwas?
Jetzt kann es nichts mehr ahnen.
Das Blut wird aufgefangen und gleichzeitig gerührt, damit es nicht klumpt.
Das Schwein wird mit heißem Wasser übergossen, um die Borsten besser entfernen zu können.
Dann wurde da Schwein aufgehängt. Aber nicht „am Halse bis das der Tod eintritt“, wie es so schön heißt, sondern bereits tot, mit dem Kopf nach unten, allerdings auch an einem Holzgerüst.
Jetzt konnte man mit dem Aufschneiden des Tieres beginnen. Bei dieser Gelegenheit wurden zunächst Blase, Darm und Magen entfernt. Auch hier galt: möglichst alles musste verwertet werden, nichts war überflüssig. Die Blase z.B. wurde vom Metzger aufgeblasen, um mehr Raum für die Füllung -zumeist den bekannten Schwartemagen zu schaffen. Die Därme mussten gesäuert werden, ein unangenehme und übelriechende Prozedur.
Um den unvermeidlichen Gestank abzumildern, gab es allerlei Hausmittel. Üblich waren Lorbeerblätter und Porreestangen, die man dem „letzten Spülgang“ hinzufügte. Vielleicht erhielt auch auf dies Weise jede Hausmacherwurst ihre eigene Note?
Nachdem man dann auch die übrigen Innereien entfernt hatte, wurden die beiden Schweinehälften mit einem weißen Laken abgedeckt. Nicht aus Pietät, sondern wegen des damals noch reichlich vorhandenen Rußes.
Nachdem der bestellte Trichinenbeschauer den blauen Prüfstempel auf die beiden Hälften gedrückt hatte, blieb das Schwein erst einmal hängen; allerdings, längstens bis zum Einbruch der Dunkelheit, dann holte man es zur Sicherheit ins Haus. Denn auch zu der Zeit, als, wie man heute wieder häufiger hört, „die Frauen noch ruhig auf die Straße gehen konnten“‚ traute man der vielzitierten Ruhe und Ordnung wohl doch nicht so ganz. Zumindest beim Schwein ging man auf „Nummer sicher“ - vielleicht waren aber auch die Wertvorstellungen andere, wer weiß?!
Am nächsten Morgen gab es dann zunächst für den Metzger traditionsgemäß ein Frühstück mit frischem Filet und dem beinahe schon obligatorischen Schnaps. Dann wurde zerteilt, verwurstet, eingepökelt und eingekocht, bis auch der letzte Suppenknochen konserviert war und zu sein endgültigen Verwendung in irgendeiner Ecke der Speisekammer gelagert wurde.
Wenn dann wieder Ordnung im Haushalt herrschte, die Spuren des emsigen Tuns beseitigt waren, konnte das Schlachtfest, Höhepunkt jeder Schlachtung, beginnen. Für den strapazierten Magen gab es dann auch allerlei Hausmittel - das bekannteste und bewährteste war auch hier - der Schnaps.
Sauberkeit geht über alles.
Aufgehängt an einem Holzgerüst, wird der Körper aufgeschnitten.
Durch kräftiges Aufblasen wird die Blase erweitert, um mehr Raum für die Füllung zu schaffen.
Viel Kraft und Geschick erfordert das Halbieren des Tierkörpers
Symmetrisch sicherlich, aber auch appetitlich?
Ulrich Gorcitza
